CIENCIA INTI / INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

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Por la Redacción de Latitud Periódico

28 de abril del 2017

SIN GRASAS TRANS

Con el objetivo de eliminar la utilización de grasas perjudiciales para la salud en alimentos, a nivel mundial se está empleando un sustituto denominado “oleogel”. Es una metodología ideada por el INTI y que ya está disponible para la industria en nuestro país.

Como su nombre lo indica, el proceso de elaboración de un olegel consiste en convertir un aceite líquido en sólido
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) el consumo excesivo de grasas saturadas y trans aumenta el riesgo de padecer tanto obesidad como enfermedades cardiovasculares.

“En la industria alimenticia se podrá utilizar el oleogel para reemplazar las grasas trans y saturadas que pueden ser perjudiciales para la salud”, explica Paul Saubidet de la coordinación de Oleaginosas y Subproductos del INTI. En esta línea, el especialista adelanta que se encuentran trabajando para ajustar la formulación a los requerimientos de diferentes alimentos: desde panificados hasta lácteos, helados, chocolates y productos cárnicos.
 “El siguiente paso será avanzar en ajustar parámetros de oxidación del gel y en el análisis del nivel de aceptación del producto en el mercado —a través de un panel sensorial—. Además, abriremos una nueva línea de investigación para elaborar este insumo a partir de un subproducto del aceite de girasol”, anticipa Saubidet. 

COLORANTE DE CIRUELA QUE BENEFICIA LA SALUD

Entre sus propiedades se destaca su poder preventivo contra el cáncer, el colesterol y la diabetes. El nuevo producto, elaborado por especialistas del Instituto, se podrá utilizar para teñir alimentos y como aditivo natural.
Para una dieta saludable, la Organización Mundial para la Salud recomienda ingerir al menos cinco porciones de frutas y hortalizas al día. Con el fin de aportar a esta recomendación, especialistas del INTI, en conjunto con la Estación Experimental INTA-San Pedro, elaboraron un producto nutritivo a base de ciruela, que podrá utilizarse como aditivo y colorante natural.
“Desarrollamos un producto, en polvo, que conserva el sabor de la ciruela y concentra las antocianinas, pigmentos responsables de conferirle su color rojo característico. Este componente presenta propiedades beneficiosas para la salud gracias a su actividad hipocolesterolémica, antiplaquetaria y antioxidante”, explica Ricardo Dománico del Área Bioactivos Naturales del Centro de Agroalimentos del INTI.

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